La Celiachia è una disordine autoimmune (caratterizzato cioè da una risposta anomala del nostro sistema immunitario) che si sviluppa in persone geneticamente predisposte in seguito all’introduzione, attraverso l’alimentazione, di proteine (indicate con il nome glutine) contenute nella farina di frumento, orzo e segale.

Il glutine è scarsamente digerito sia nelle persone celiache che nelle persone “sane”. Mentre nelle persone “sane” questa proteina viene però tollerata dal sistema immunitario, nelle persone geneticamente predisposte alcuni geni deputati alla risposta immunitaria (geni HLA) favoriscono una risposta anomala ed eccessiva nei confronti del glutine che coinvolge anche i tessuti dell’organismo danneggiandolo. La presenza di determinati geni è una condizione necessaria ma non sufficiente per lo sviluppo della celiachia, infatti non tutte le persone geneticamente predisposte diverranno celiache.

Inoltre alcune persone sviluppano la malattia sin da bambini, mentre altre da adulti, molti anni dopo la prima ingestione del frumento. E’ stato ipotizzato che altri fattori, sia genetici (che potrebbero regolare il funzionamento del sistema immunitario), sia ambientali, quali eventi stressanti o infezioni gastrointestinali, determinino la comparsa dei sintomi.

A farne le spese è inizialmente la superficie dell’intestino che, distrutta dal sistema immunitario perché riconosciuta “come estranea”, non riesce più ad assorbire nutrienti quali i grassi, i carboidrati, il ferro e il calcio, oltre ad alcune vitamine. I sintomi della celiachia sono la conseguenza del malassorbimento e di altri meccanismi attualmente poco conosciuti. Tra i molti disturbi possibili, sono frequenti diarrea, dolori addominali, difficoltà di crescita nei bambini, stanchezza, perdita di peso, ansia e irritabilità, dolori muscolari e articolari, mal di testa.

La celiachia è un disordine che colpisce circa l’1% della popolazione: ma si ritiene che questa percentuale rappresenti solo la punta di un iceberg; infatti, molte persone celiache con sintomi minori o non immediatamente riconducibili alla celiachia, non sanno di esserlo.

Circa diecimila anni fa, inizialmente nella mezzaluna fertile e successivamente in tutta Europa, l’uomo neolitico modificò le proprie abitudini passando da un’economia basata sulla caccia e sulla raccolta (bacche, cereali selvatici) alla coltivazione e all’allevamento. Fu probabilmente in seguito alla selezione e alle modifiche che i contadini attuarono sui cereali selvatici che si posero le basi per lo sviluppo della celiachia. Con la rivoluzione industriale il cambiamento del sistema di panificazione ha portato ad ulteriori cambiamenti nel consumo del tipo di cereale, che potrebbe essere diventato più ricco in glutine (per sfruttarne maggiormente le proprietà collante ed elastica) determinando l’intolleranza nelle persone con un particolare patrimonio genetico.

Come si scopre di essere celiaci? Innanzitutto è necessario eseguire sia esami del sangue che dimostrano la presenza degli anticorpi specifici per la malattia sia una biopsia di una parte dell’intestino (il duodeno), ottenuta attraverso una gastroduodenoscopia, che evidenzia la distruzione della superficie dell’intestino. La soluzione al problema è la rimozione del glutine che porta alla scomparsa dei sintomi e alla ricostituzione della superficie intestinale. Le persone a cui viene diagnosticata la celiachia dovranno intraprendere una dieta priva di glutine per tutta la vita; infatti la reintroduzione di frumento, farro, orzo, segale e tutti gli alimenti contenenti il glutine comporta la ricomparsa dei disturbi e dei danni ai diversi organi, oltre che a seri rischi per la salute a lungo termine.

La prolungata ingestione di alimenti con glutine in queste persone (e non nella popolazione non colpita da questo disordine) espone ad un aumentato rischio sia di malattie autoimmunitarie, quali per esempio la tiroidite autoimmune o l’epatite autoimmune, che di tumori dell’apparato digerente e linfomi.

Rimuovendo il glutine dalla dieta questi rischi si riducono, in particolare il rischio di tumori ritorna ai livelli della popolazione generale. Diversamente dal frumento, dalla segale e dall’orzo, il riso e il mais non contengono proteine tossiche per i celiaci che possono mangiarne a volontà. Sebbene la rinuncia a pane, pasta, pizza e tutto ciò che contiene glutine non sia facile, le persone celiache non devono assumere farmaci con possibili effetti collaterali e una volta abituatisi alla nuova dieta potranno godere di molti altri piatti della tradizione culinaria italiana e straniera!

Nell’immagine Vincent Van Gogh, Il raccolto, 1888.

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